Амур.life узнал секреты реалити-шоу, а также выяснил, что повар делает в благовещенском гастробаре
Татьяна Уланова, шеф-повар гастробара «Иволга»
По специальности я – региональный шеф-повар. Сама из Иркутска, но постоянно работаю по всей стране. За плечами работа в Бурятии – Улан Удэ, в Иркутской области – в Байкальске, в Якутии – города Ленск и Мирный, сейчас вот Амурская область. Меня приглашают в различные рестораны и кафе, когда владельцы хотят что-то изменить или улучшить, причем зачастую кардинально. Я приезжаю, ставлю кухню, организую работу, обучаю персонал, затем они могут работать самостоятельно. Чем сложнее задача, тем мне интереснее.
Как попала в Благовещенск? У меня заканчивался контракт в Якутии, я планировала вернуться в Иркутск, отдохнуть. Но со мной связались по интернету ребята из «Иволги» и вот я тут (улыбается).
– Расскажите, когда вы участвовали в «Адской кухне»? (ТВ-реалити, где повара соревнуются в тяжелых психологических условиях)
– В 2013-м я участвовала в телепроекте «Адская кухня», это второй российский сезон. На РЕН ТВ шел.
– Там действительно всё так жестко, как показывают?
– На самом деле, ещё жестче. Интриги, подставы, зависть, дикая ругань, очень жесткие моральные и физические условия. (Татьяна продержалась 9 из 15 выпусков и была лидером в команде)
– Зачем вы туда пошли?
– Я, когда смотрела раньше это шоу по телевизору, как шеф там орёт на поваров: «Вы что, “Цезарь” не можете приготовить?!», а они не справляются с какими-то элементарными блюдами, то мне казалось, что если бы я там оказалась, то попробовал бы он на меня так голос поднять, я же шеф-повар, и «Цезарь» я уж точно делаю нормально. А через некоторое время я увидела рекламу – кастинг на «Адскую кухню», и, конечно, я туда направилась. Кастинг в Москве прошел в четыре этапа, нашу квалификацию проверили. Около 4 000 заявок со всей России поступило, 1 000 из них пригласили на собеседование, 800 отсеяли, затем 200 поваров прошли ещё один кастинг, и из них осталось только 18 участников шоу. Нас на кастинге спрашивали: «Вы готовы, что вас покажут в неприглядном виде и перечеркнут все ваши заслуги как повара?» . А я же такая хорошая, как меня могут показать в неприглядном виде? (улыбается) Конечно, потом я поняла, что покажут так, как это надо продюсерам, и никого не интересует, какая я хорошая.
Это в первую очередь шоу, и ведущий работает по законам жанра. Это значит, что абсолютно нормально приготовленное блюдо может полететь в стенку, а шеф будет орать, что это невозможно есть.
– Вам разрешено раскрывать секреты работы за кадром?
– У меня была подписка о неразглашении на 2,5 года, этот срок истек, я ничем не связана.
– Что вам дало участие в этом шоу?
– Это очень хороший толчок для раскрутки, для дальнейшей продажи себя на рынке поваров. Именно там я поняла, что могу работать 25 часов в сутки. Я не боюсь авралов, я знаю, как развести несколько мероприятий подряд, и меня не напугать стрессовыми условиями. Ещё у меня есть фирменная куртка «Адской кухни». Я имею право на использование лейбла на кителе. А ещё нам говорили: спустя 3-5 лет вы оцените пользу, которую вы получили за все ваши страдания на «Адской кухне». Я оценила.
В Благовещенске непритязательные посетители общепита
– Когда вы попали в нашу «Иволгу», работа там вам сразу понравилась?
– В Благовещенске в гастробаре «Иволга» я работаю с 25 января этого года. Как я уже сказала, меня зовут, когда нужны перемены. Задача была в максимально короткий срок обновить меню и установить новые стандарты работы кухни. К сожалению, почти никто из старой команды поваров не выдержал моих «адских» требований. Пришлось почти полностью поменять кадровый состав. Ведь недостаточно просто вкусно приготовить блюдо, нужно это делать постоянно на высоком уровне. Это тяжелый физический труд. Чтобы стать настоящим профессионалом, нужно пройти через многое, и не все выдерживают. Я до сих пор комплектую команду, часть персонала я привезла из других городов, ещё часть обучаю на месте со студенческой скамьи. Люди – это душа кухни, хотя порой и приходится к ним очень строго относиться. Когда на кухне «запара», должен быть человек, который громко и чётко распределит и скомандует, что в какой последовательности делать. И приходится повышать голос.
Конечно, сейчас уже нам удалось сделать многое.
По поводу «Иволги» у меня большие долгоиграющие планы. Мы хотим завоевать кулинарный мир (смеется). Ближайшие планы – мечтаю сделать в Благовещенске японскую кухню. Те места, где я её пробовала, меня не впечатлили, нет эффекта wow. Я считаю, что могу сделать блюда японской кухни гораздо вкуснее.
– Как складывается судьба у тех заведений, которые вы открывали в других регионах? Вы отслеживаете их судьбу?
– Да, конечно, все работают и развиваются. Кое-где пришлось дважды собирать команду, в некоторые я приезжаю ежегодно в начале сезона – поставить работу, утвердить меню. В целом я довольна тем, как всё потом происходит.
– Вы посещаете в Благовещенске другие кафе и рестораны? Что можете сказать о китайской кухне?
– Что касается китайской кухни, то мне кажется, её может правильно приготовить только китаец и только в Китае. Здесь даже продукты другие, не те. И вот ещё миф о том, что китайская кухня дешевле. У меня стоит в голове калькулятор, который всегда просчитывает себестоимость блюда. Возьмем «большое» блюдо, которое состоит из овощей (очень много капусты) и крахмала, сверху лежит 50 граммов тонко нарезанной свинины. Блюдо стоит рублей 400-500, а по факту там нет и 10 % этих денег.
– Благовещенские посетители заведений общепита отличаются от жителей других регионов?
– Вы знаете, они в большинстве своем непритязательны. Они готовы есть то, что им дают местные кафе, и поэтому местная кухня не развивается. Считают, что если кафе без претензий на элитность, то и ладно. Но зато уж если они попадают к нам, в гастробар, то внезапно становятся гурманами и знатоками высокой кухни. Но мы согласны, что наше самоопределение накладывает на нас некие повышенные требования. Мы готовы соответствовать.
Мечтаю жить у теплого моря
– Разрешите личный вопрос: как ваша семья относится к вашим постоянным разъездам?
– У меня двое детей, один уже совсем взрослый, а второй живет с бабушкой, я оплачиваю все его занятия и учёбу у хороших педагогов. У меня есть цель: перебраться на Черноморское побережье и там работать и жить со своими близкими. На эту цель я и работаю пока. Бывает тяжело, но мне очень нравится то дело, которым я занимаюсь.
***
Амур.life расспросил совладельца «Иволги» Евгения о концепции гастробара и взглядах на благовещенский общепит
Кухня – это главное!
– Татьяна Уланова, наш шеф-повар, – главное звено не только на кухне, но и во всем гастробаре. Она наш царь и бог (улыбается). У нас уже был опыт приглашения шеф-поваров из других регионов, но шеф-повар такого уровня у нас впервые! Тут, конечно, нам повезло.
Необычный дизайн «Иволги» мы придумали самостоятельно. Абсолютно всё – и вот эту «Волгу» посреди зала, и остальное. Мой друг, который живет в Канаде, когда увидел наш интерьер, сказал, что это стиль индастриал. Ну вот, теперь знаем, как он называется.
В первую очередь мы – гастробар. Это означает, что главное в нашем заведении – кухня. Всё остальное – бесплатное караоке, музыка, дизайн, отличный сервис – приятные бонусы для посетителей. Главное, за чем к нам идут, – вкусно поесть.
Общий уровень заведений в Благовещенске невысокий. Есть, конечно, отдельные рестораны и кафе, где дела обстоят получше, но их единицы.
– А что именно вас не устраивает?
– Подача блюд, оформление, вкус. Очень важно, как еда приготовлена. Когда повара других заведений узнают, что мы используем не электромангал, не мангал на улице, а настоящий угольный гриль, то очень удивляются. Да, это не дёшево, но это того стоит. Также мы используем технологию приготовления су-вид – низкотемпературное приготовление блюд в вакууме, когда любой продукт сохраняет сочность и прогревается ровно настолько, насколько нужно. Конечно, это отражается на итоговом вкусе блюд, та же куриная грудка будет нежной, сочной, вкусной.
У нас европейская кухня. Вообще, меню небольшое, но мы стараемся обновлять его регулярно. Небольшое меню позволяет поддерживать постоянно высокое качество подаваемых блюд.
Отдельно хотелось бы сказать про дневное меню, которое действует у нас до 16:00 каждый день параллельно основному. Это ни в коем случае не принцип столовой – когда подают приготовленные заранее блюда, которые нужно только разогреть. Повар будет готовить специально для вас. Наша цель – чтобы обед, который мы предлагаем, соответствовал ресторанному уровню и в то же время подавался со скоростью и ценой, близкой к обычному бизнес-ланчу.
Посудная лавка
– По поводу подачи. В Благовещенске преимущественно используют стандартные белые тарелки. Мы подаем еду в оригинальной посуде. Она яркая, современная и дает акцент на блюдо. Барная посуда еще интереснее – тики-бокалы, всевозможные бокалы в виде птички или других форм. Наши посетители получают сразу два удовольствия – от напитка и от его внешнего вида. Мы, кстати, готовим авторские напитки, которые пользуются популярностью.
Недавно в Инстаграме открыли магазин нашей необычной посуды barmaland, каждый посетитель может купить бокалы, тарелки такие же, как у нас, можем оснастить ресторан. Плюс мы готовы дать консультации по открытию любых заведений общепита в нашем или любом другом городе. Потому что, как вы понимаете, красивый дизайн и громкое название для ресторана – это не всё. Важно грамотно вести дела, кухню наладить.
Именно из-за неудачно поставленной кухни у нас столько заведений в городе громко открываются, а затем очень быстро и тихо закрываются. Люди туда не идут, им не вкусно и не комфортно.
Просто еда – не просто еда
– Конечно, мы стараемся поддерживать высокий уровень сервиса, наш персонал не просто приносит блюда, а готов дать всю необходимую информацию, сделает это профессионально.
Нам важно, чтобы нашим гостям было не только вкусно, но и весело. По выходным у нас работает ди-джей из Новосибирска, он играет лаунж, дип-хаус. Эта музыка не напрягает, знатокам жанра она нравится. Под неё удобно общаться, приятно есть.
Кто хочет драйва – милости просим в караоке-зал, там можно и петь и танцевать, а после 23:00 в основном зале играет живая музыка.
Мы вообще стараемся пойти навстречу клиентам и предугадать их желания. У нас есть выездной шатер, кейтеринг – мы готовы приехать в нужную точку и обслужить фуршет, бар, свадьбу или корпоратив.
Про цены я не могу сказать, что у нас дорого. Средний чек по основному меню – около 900-1 000 рублей на гостя. Это сопоставимо с той суммой, которую многие привыкли тратить, к примеру, в кафе китайской кухни.
Сейчас у нас есть постоянные клиенты, мы нашли свой сегмент, но хочется развиваться дальше.
Достоинство и недостаток Благовещенска – это закрытый и удаленный город. Когда-то это помогло нам сохраниться, но это же обстоятельство мешает нам развиваться дальше. Мы варимся в своём соку, а если появляются «звёзды», то они уезжают от нас в те регионы, где могут эффективнее реализоваться. А мы хотим сделать так, чтобы у нас тут были кулинарные «звезды» и они отсюда не уезжали бы. И чтобы общий культурный уровень общепита вырос. И это прекрасно, что появляются ещё заведения, которые декларируют то же самое, мы рады таким конкурентам.
Инстаграм Иволга
Сайт Иволга http://ivolga.su/
Адрес: Калинина, 10
Телефон: 46-46-06
При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт AMUR.LIFE обязательна.
